| |
ANKET |
|
|
PASTACILIK FUARLARI, KAÇ YILDA BİR YAPILMALI ? |
| 1893 kişi oyladı |
|
Tüm Sonuçlar
|
|
|
|
|
|
|
| |
TARİHÇELER MENÜ |
|
|
|
 |
>
| |
| Pastacılığın tarihçesi |
 |
|
|
|
Pastacılık Tarihinde Büyük Dönüşüm 18. YüzYılın Başlarında Vatelin Buluşuyla Oldu.Vatel' in bu Buluşu "Krem Şanti" idi.Aynı Dönemde Stanislas Leczinski "baba reale" Yani Şambabayı Keşvediyordu.
Ünlü Fransız Pastacı "Caremele" ile Pastacılık Dahada Gelişiyor ve 19. Yüzyılda,Paris Biryerde Pastacılığın Başkenti Oluyordu. 20. Yüzyılda Pasta Yapım Metodlarında Formüllerin Geliştirilmesi ve Kalitenin Arttırılması ön Plana Çıkıyordu.Pastacılık İlerleyen Teknolojiden Nasibini Almış,Makineleşmenin Yanı Sıra Kullanılan Malzemelerin Çeşitliliği ve Katkı Maddelerinin Sektöre Kazandırılmasıyla Tat ve Pastanın Sunuş Biçimi Dahada Önem Kazanmıştı.Pastacılığın Yarında Yaşayabilmesi ve Gelişebilmesi için 3 Temel Kural Gerekiyor; Hijjen,Mükemmel Lezzet ve Kalite!.. Bakalım Pastacılık 21. Yüzyılın Ortalarında Nerelere Gelecek...
PASTACILIK HAKKINDA
Pastacılık tarihi ile ilgili bir yazıyı kaleme almak kolay değil… Hemşinliler’in pastacılığına halel getirmeden bir yazıya başlamak hayli meşakkatli bir iştir.
Pastacılık ve fırıncılık topraklarımıza sadece kuzey ve kuzeydoğu hattından girmemiş. Aynı zamanda Balkan topraklarındaki Osmanlı hükümranlığının ilişkileri bağlamında, kozmopolit İstanbul’un değişik saiklerle olan çekiciliğine koşut olarak, söz konusu bölgelerin pasta/fırın erbabı ustalarının yerleştiği bir ülke olmuşuz…
Yugoslavlar ve Makedonlar, İstanbul başta olmak üzere ‘muhacir hareketinin’ savurmasıyla, yerleştikleri kentlerde; özellikle sütlü tatlılarla pasta/ fırıncılıkta özel bir konum sahibi olmuşlardır. Elbette yerli halktan; Ermeni, Rum ve Yahudileri de unutmadan birazcık kalıcı tarih ve sahici tatlardan söz edelim… |
|
|
|
|
| |
| Pastanelerin tarihçesi |
|
|
|
|
İnci Pastanesi…
Fırıncılık ya da pastacılık zaman zaman ayrı ayrı hizmet veren
sektörler olmuşlar veya bir arada olsalar bile günümüzde artık özel bir ürünle
öne çıkma çabası içindeler. 50 küsur yıldır Beyoğlu’nda aynı yerde hizmet veren
İnci Pastanesi’nin sahibi Luka Zigoridis… Profiterolün sevilmesinde ve
tanınmasında özel yeri olan gerçek İstanbullu bir Rum ustamız… Zigoridis,
“Kaliteli un ve yağ ile krema ve soslarıyla uğraşarak çorba parası çıkarmaya
çalışıyorduk. Ne yapardık, nasıl yapardık da insanların aklından çıkmayan bir
yer olabilirdik. Sattıklarımızla anımsanıp, insanların yolları bizim dükkana
çıkmalıydı. Çıraklığımdan beri kafamı buna yorardım. Profiterolü böyle bir
gerekçeyle damağımıza uygun bir lezzet haline getirdim” diyor… Evet, İnci tek
bir ürünle bilinir. Elbette özel günlerin pastaları olan; ayva ezmesi, paskalya
çöreği ve likörlü çikolata pufu onun işidir, ama asıl bilinen pasta ürünü;
profiteroldür…
Pastacılık marifet ister, marifet de iltifata tabidir. Eskiler öyle derler.
Adlarını ve ürünlerini anarak onları yeterince övdük, kanısındayım.
Görgülü Pastaneleri
50 yıldır hizmet veren Görgülü Pastanesi Ahmet Görgülü
tarafından ilk
olarak Rumeli Caddesi'nde açılmış. En meşhur ürünleri ise; Talaş böreği,
Kara dutlu muhallebisi, Lor peynirli kurabiyesi ve çeşit çeşit pastaları
Bahar Pastanesi
1951'de Kınalıada'da açılan Bahar Pastanesi, 1973 yılında
Ziya ve Fahri Gündoğdu tarafından devralınır. Merkezi Kağıthane'de bulunuyor
Teşvikiye, Kurtuluş, Arnavutköy, Bomonti, Balmumcu, Burgazada ve Büyükada'da
hizmet veriyor. Kestane şekeri, Maron De Gize ve Profiterol çeşitlerinden
yalnızca birkaçı.
Abdullah Pastaneleri
Bakırköy civarındaki en eski ve en meşhur pastanelerden
biri olan Abdullah Pastanesi 1975 yılında Abdullah Topçuol tarafından
Yeşilyurt'ta açıldı. Bugün hala aynı yerde nefis pasta çeşitleri, spesiyal
börekleri, el yapımı özel çikolataları ile hizmet veriyor. Ataköy ve Yeşilköy'de
de iki şubesi var
Venüs Pastanesi
1971 yılından beri hizmet veren Venüs Pastaneleri'nin
Göztepe, Etiler, Levent ve Osmanbey olmak üzere 4 şubesi bulunuyor. 40'a yakın
pasta çeşidi, mini pizzaları ve çikolataları en çok tercih edilen ürünleri.
Pelit Pastanesi
Kazım Ayan tarafından kurulan Pelit Pastanesi 1957
yılından beri hizmet veriyor. Pelit’in İstanbul Esenyurt'da fabrikası ve çeşitli
semtlerde 11 şubesi bulunuyor. En çok tercih edilen ürünleri pasta çeşitleri ve
özel siparişler
Tuna Pastanesi
1983 yılında İzmir'in güzel ilçesi Karşıyaka'da Enver
Bademoğlu tarafından hizmete açılan Tuna Pastanesi, nefis deniz manzarası ile
müşterilerine nezih bir ortamda hizmet veriyor. Açıldıktan kısa bir süre sonra
müşterinin yoğun ilgisi ile karşılaşan Tuna Pastanesi 1987'de Bostanlı'da ikinci
şubesini, 1997'de Atakent'te üçüncü şubesini açtı. Müşteri istekleri
doğrultusunda bir çok yenilik de yapan pastanenin gördüğü yoğun ilgi müşteri
memnuniyetine bağlı. Bademoğlu her zaman yeniliklerin peşinde olduğunu bu
doğrultuda yurt dışındaki gelişmeleri yakından takip etmek için zaman zaman yurt
dışına çıktığını belirtiyor ve ekliyor: "Müşteriye her zaman yenilikler
sunmalısınız. Yenilikleri doğru uygulamak için, kulaktan duyma değil, nasıl
yapıldığını gidip yakından görmelisiniz. Müşteri her zaman haklıdır zihniyetini
hiçbir zaman aklınızdan çıkarmamalısınız." 150 kişi kapasiteli pastanede akşam
saatlerinde yer bulmak güç. Özellikle gün batımında panoramik bir manzaraya
sahip. Özel sipariş de alıyorlar ve yaş pastaları büyük ilgi görüyor.
Karşıyaka'nın en meşhur dondurması burada. Haftanın her günü 07.00-12.00
saatleri arasında hizmet veriyor.
Savoy Pastanesi
Savoy Pastanesi 1952 yılından beri müşterilerine hizmet
veriyor. Kalitesinden ödün vermeden yenilenen dekorasyonu, eski ve yeni
lezzetleriyle müşterileriyle buluşuyor. Burada satılan ürünler 50 yıl önceki
lezzetleriyle aynı. Yeni ürünler ise müşterinin isteği doğrultusunda yapılıyor.
Mahmut Taşçıoğlu ve İbrahim Zeybek, Savoy'da çalışırken burayı 20 yıl önce
devralmışlar.
Aynı zamanda mutfak şefi de olan İbrahim Zeybek kendini sürekli yenileyip
geliştirerek ürün gamını çeşitlendiriyor. Müşteriler genelde buranın müdavimleri
ama yenilenen yüzüyle genç nesilde çok sık geliyor. Çok samimi bir ortamda
tezgahtan dilediğinizi seçebilir, dilerseniz kendi
sandviçinizi kendiniz hazırlayabilirsiniz. 100 kişi kapasiteli olan pastane,
haftanın her günü 07.00-24.00 saatleri arasmda hizmet veriyor. İşletme müdürü;
Aydın Karpuz en çok tercih edilen ürünlerin Milföylü pasta çeşitleri, Profiterol
ve Paskalya çöreği olduğunu söylüyor. Sipariş üzerine istediğiniz büyüklükte
paskalya çöreği yaptırabiliyorsunuz. İçi ezmeli, incirli, kayısılı, bademli ve
çikolatalı Noel kurabiyelerini mutlaka tadın.
Baylan Pastanesi
Kadıköy Çarşısı'ndaki Baylan Pastanesi asmalı bahçesi ile
her yaştan insanın severek gittiği, bildiğimiz o meşhur tatlarını hala koruyan
İstanbul'un en eski pastanelerinden biri. Baylan Pastanesi'nin kurucusu Filip
Lenas, Arnavutluk'tan Türkiye'ye göç ettiğinde aklında iyi bir
pastane açmak vardır. 1923'te Beyoğlu'nda ilk pastanesi Loryan'ı açar. 200 çeşit
pasta ve şekerlemesiyle dönemin ünlü pastanelerinin rakibi olur. Daha sonra
Karaköy'de bir şube açar. Karaköy'deki Baylan, Tünel ile Karaköy'e giden Kadıköy
yolcularının bir çoğunun ayakta Küp Griye yedikleri, pasta ve çikolata aldıkları
bir pastanedir. Yabancı adların Türkçeleştirilmesi yasası ile 1934'te Baylan
adını alır. 1939 yılında Karaköy'de açılan Baylan Çikolata Fabrikası 1984
yılında kapandı.
Baylan'ın Kadıköy şubesi ise 1961 yılında açıldı. Beyoğlu Baylan,
Beyoğlu'nun o dönem kötüleşen şartları nedeniyle 1967'de kapandı. Baylan'ın
bugünkü sahibi Filip Lenas'ın oğlu Harry Lenas Avrupa'da uzun yıllar pastacılık
ve çikolata pralin konusunda eğitim almış. Türkiye'ye döndüğünde ise pastacılık
ve çikolata konusunda tam bir uzman olmuş.
Dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile hazırlanan üzerinde
karamelli bal sosu ve kedi dili bisküvisi ile servis edilen Küp Griye'den sonra,
İtalyan dondurması, Espresso, Capuccino, Milkshake Türkiye'de ilk Baylan'da
tadıldı. Likörlü, krokanlı, pralinli, limonlu
çikolatalar ve Truffle da Baylan'da İstanbullularla buluştu. |
|
|
|
|
| |
| Baklavanın tarihçesi |
|
|
|
 Baklavanın Tarihi Asurlar'a kadar uzanır ancak bu tatlı, iki hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip, fırında pişirilmesiyle yapılıyordu.Bu baklava Dünyanın çeşitli ulusları tarafından çok sevildi ve değişik şekillerde yapıldı.
Osmanlıda Baklava
Halk arasında çok sevilen baklavanın ünü zamanla osmanlı sarayı'na kadar uzanmış, bayram, düğün ve özel kutlama sofralarında mutlaka yer almıştır. hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında saray'da baklava alayı oluşturulmuştur.Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasındandı. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve Saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizamî olarak yüklenirdi. Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi.
Dünyada Baklava
Baklavanın çok sevildiği ve yaygın olarak yapıldığı bir yer ise, amerika'nın teksas eyaletidir. baklava dünyanın bu köşesine çek cumhuriyeti'nden gitmiştir. 19. yüzyılda, teksas'a göç eden çekler, beraberlerinde baklavayı da götürmüşler. böylelikle teksas baklavası da literatüre girmiş. ayrıca tüm arap yarımadasında, kuzey afrika ülkelerinde , türk cumhuriyetlerinde, yunanistan, arnavutluk, makedonya, hindistan, afganistan ve ermenistan'da sevilen tatlılar arasındadır.
|
|
|
|
|
| |
| Çikolatanın tarihçesi |
|
|
|
 Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği Aztekler ile başlar. Aztekler, o yıllarda kakao çekirdeğini bir içecek olarak değerlendiriyorlardı.
Amerika’yı keşfeden Christophe Colombe ve ekibi 1515’te Aztek ülkesine vardıklarında ilk defa “beyaz adam” gören Aztekler onlara sıvı çikolata ikram eder. Kakao tohumlarının ticari potansiyelini ilk gören, büyük İspanyol kaşif Hernando Cortez oldu.
Meksika’yı keşfi sırasında Cortez, Aztek Kızılderilerinin kakao tohumlarıyla sıcak içecek anlamına gelen ‘Chocolatl’ adlı bir içecek hazırlayıp içtiklerini gözlemledi. 1520 yılında, yani Meksika’nın Kortez tarafından istila edilmesinden 1 yıl sonra kakao çekirdekleri gemilerle İspanya’ya gönderildi. Amerika kıtasının keşfi ile kakao çekirdekleri İspanyollar aracılığı ile Avrupa’ya taşınmıştır.
1800’lü yıllarda İspanya’da kakao çekirdeği kavrulup ezilerek şeker ve baharat ilavesi ile yapılan içecek, İspanyol ariktokrasisi arasında ün yaparak Avrupa’da yayılmaya başladı. 1657 yılında İngiltere’de sadece çikolata servisi yapan yerler açıldı.
Bu dönemde çikolatayı sadece yüksek sınıf tüketebiliyordu. Çikolata bir dönem bilim adamları tarafından pek çok hastalığın tedavisinde kullanıldı. 1674 yılında çikolata yenilebilir bir besin maddesi haline geldi. Amerika, çikolatayı John Hannan ile tanıdı. Hannan, Dr. James Baker’ın yardımıyla ilk çikolata fabrikasını kurdu.
1828’de, Hollandalı Van Houten kakao presini icat ederek kakao çekirdeğinden kakao yağını ayırarak daha hafif olmasını sağladı. Endüstri devriminin ardından çikolatada seri üretime geçildi ve çikolata pahalı bir besin olmaktan çıkıp herkesin mali gücünün yetebileceği bir lezzet haline geldi.
1847 yılında bir İngiliz firması çikolatayı yiyecek olarak piyasaya sürdü.
1876 yılında İsviçre’de Daniel Peter ilk sütlü çikolatayı keşfetti. Buluş, dünyanın en büyük firmalarından Nestlé tarafından satın alındı. İsviçre, Bern’de Rodophe Lindt konçlama işlemini bularak fondonu üretti. Geçtiğimiz yüzyılda, dünyada çikolata üretimi giderek arttı. Milyarca dolarlık bir çikolata endüstrisi oluştu.
Türkiye’de Çikolata
Türk insanı, çikolata ile Osmanlı zamanında saray çevresinde içecek olarak tanıştı. Tablet şeklinde, yurt dışından getirilen çikolata, saray ve çevresinin en gözde içeceklerinden oldu. Türkiye’de çikolatanın yaygınlaşması Atatürk’ün isteğiyle gerçekleşti.
Ülkemize gelen yabancılar, alıştıkları yiyecek ve içecekleri, Türkiye’de bulmak istiyorlardı. Bunun üzerine Atatürk, Avusturya ve İsviçre’den çikolatalar getirtti. Türkiye’nin yabancı çikolata ile tanışmasının ardından ülkemizde küçük atölyeler kurulmaya başlandı. Cumhuriyetin ilanından sonra kurulan bu atölyeler, 1950’den sonra yerlerini fabrikalara bırakmaya başladılar.
İkinci Dünya Savaşı sırasında ülkemizde yaygınlaşan ve 1980’lerde bir sanayi koluna dönüşen çikolatacılıkta günümüzde dünya ile yarışıyoruz. |
|
|
|
|
| |
| İstanbul pastanesi,Moskova 1980 |
|
|
|
Pastacılıkta Hemşin ve Hemşinlileri yazmaya çalışmak başlı başına bir çalışmayı gerektiriyor. Bu da ileride bir şekilde yolunu bulacak elbette. Hemşinliler’in gurbete yayılma alanı oldukça geniş. Yine de isimlerini anmadan geçemeyeceğimiz çok sayıda müessese var. En başta aklıma gelenler Ankara’da Funda, Meram gibi üç kuşaktır devam eden pastaneler. İzmir’de de aynı şekilde Reyhan, Sevinç, Efes, 06 gibi İzmirliler’in gönlünde taht kuran onlarca pastane mevcut. Trabzon’da çocukken, Makrevis’ten Begioğulları’nın işlettiği ama daha sonra kapanan Güven Pastanesi’ni yazmazsam mesela, anılarım yakamı bırakmaz! Orada yediğim ve hâlâ birçok Hemşinlinin pastanesinde bile yapılamayan, Rus pastası biskotu nasıl unutabilirim? Birbirinden güzel piramit pastaları, babamın yakın arkadaşı merhum Ertuğrul amcanın elinden çıkan milföyü, Hemşin ketesini?? Öğrenciliğimi geçirdiğim İzmir’de pastacılık ve fırıncılık yapan çok sayıda Hemşinli var. Onlardan, Şirinyer’deki Velioğlu fırın ve pastanelerinin sahibi Veli Velioğlu’nu anmak gerekir ki ailesi kara fırının kurulmasına öncülük etmiş. İsmail dedesinin Batum günlerinden başlayarak günümüze uzanan 70’i aşkın yıllık ve üç kuşaklık meslek hikayesinde neler yaşanmış? 1933’te Kahramanlar’da çifte fırınlarda işe hamurkârlıkla başlayan Velioğulları şimdi Şirinyer’in en iyi fırınının sahibi. Bir de Bodrum Yunuslar Fırını tabii. Bodrum Cumhuriyet Caddesi üzerindeki, Tarihi Yunuslar Fırını, 1876’da kurulmuş. Bu fırın eskiden ekmek fırınıymış. Şimdilerde tuzlu ve tatlı unlu mamuller üretiyor. Bodrum’a yolu düşenlerin uğrak yerlerinden biri. Bu fırın Bodrum’un en eski taş fırını imiş. Rumlar kurmuş, işletmiş. Sonra Girit muhaciri Yusuf Gözen’in olmuş. 1968 yılında da Çamlıhemşin’den Yakup Hoştan satın almış. Çamlıhemşinliler’in mesleği “fırıncılık” olunca devam ettirmekte zorlanmamışlar. Yakup Hoştan İzmir’de fırıncılığa başlayıp, Bodrum’a gelen bir Çamlıhemşinli. Talat Arıcı’nın babası da İzmir’de taş fırında ekmek yaparmış. Dayı çocukları, ekmekçilikten pastacılığa geçmiş. İzmir’de Vittoria Pastanesi’ni, Bodrum’da Penguen Pastanesi’ni açmış. Bodrum’dakiler çağırınca, Kaya Arıcı da on beş yıl önce Bodrum’a gelip, hemşerisi Yakup Hoştan’ın Tarihi Yunuslar Fırını’na ortak olmuş. Şimdi fırında oğlu Recep Arıcı, Yakup Hoştan’ın oğlu Ümit Hoştan ile birlikte çalışıyor. Ya diğerleri? Marmaris’te de bir Hemşin pastanesi var. Daha neler var, İstanbul’da Pelit, Beşyıldız pastaneleri, Bursa’da Nazar, Çekirge Rıhtım, Uzay, Çınar Un-Pa, İzmir’de Şölen, Çınar, Seda, Hemşin Ekmek Fırını, Menekşe, Nokta, Dolunay, Meram, Doğu Pasta Fırını, Kadıoğlu Fırını, Yalı Unlu Mamulleri, Ankara’da Serender, Samsun’da Efes pastanesi, Zonguldak’ta İstanbul pastanesi, Isparta’da Asya pastanesi, Balıkesir’de Viva Bella, Marmaris’te Hemşin Pastanesi, Fethiye’de Rıhtım, Antalya’da Çınar, Bergama’da Arzu Ekmek Fabrikası….Bunlar sadece araştırmalarım sonucu karşıma çıkanlar. Kimbilir daha nerelerde vardır? Eskişehir’de, Sakarya’da, Van’da, Mersin`de, Manisa’da, Adana’da…Hatta Hâkkari’de bile Hemşinli’nin sahibi olduğu bir pastane olduğunu duymuştum. Neticede Hemşinliler’in bu mesleği Rusya’da, Polonya’daki ustalardan öğrenerek Anadolu’ya yaydıklarını bu işle ilgilenen herkes biliyor. . Hemşinlilerin gurbet yolculuğundaki Rusya şehirlerinin başında liman kenti ve yakın olması hasebiyle Batum gelmekle birlikte, Varşova, Petrograt, Tallin, Moskova, Mugilov, Berdiçev, Odessa, Sivastopol, Yalta, Kefe, Ryazan, Kazan, Tiflis, Gence, Rostov, Soçi, Poti gibi kentler de bulunuyordu. Yapılan araştırmalar, bazı ailelerin şu şehirlere gittiğini ortaya koyuyor: “Şabanoğulları-Rostov, Poladoğulları- Berdiçev, Çolakoğulları- Varşova, Moskova, Kiev, Reyhanoğulları- Batum, Yalta, Moskova, Kozizoğulları- Tahran, Veziroğulları- Berdiçev, Ofluoğulları- Moskova, Matiloğulları- Odessa, Bağdasaroğulları- Batum, Hacaloğulları- Tahran, Takoşoğulları- Leningrad, Moskova, Sivastopol, Topçuoğulları- Moskova” Hemşinliler’in gurbet duraklarından biri de Polonya olmuştur. Bu konuda Yavuz Donat’ın “Varşova’da Çamlıhemşin Lobisi”* başlıklı bir yazısı yayımlanmıştı, onu kısaltarak nakletmek gerekir: “Polonya'nın başkenti Varşova'da 1500 kadar Türk var... Bunların içinde Çamlıhemşinliler de var... Çamlıhemşinliler’in içinde Türkçe bilen bilmeyen var. Çamlıhemşin nire, Varşova nire?.. Nasıl geldiniz buralara? Yakup ile Enver beylerde, Türkçe hak getire. Feridun beyin Türkçesi çat pat. Avukat Tacettin Arol, öyleyse hikayeyi anlatmak bana düştü, dedi. Çamlıhemşinli İshak, yıllar önce oğulları Hasan ile Mehmet'le birlikte, Rusya'nın Sivastopol’una gitmiş. Orada fırın açmışlar. Ama 1917'de Sovyet İhtilali olunca...
Düzenleri bozulmuş. 1928'de baba ve iki oğlu Rusya’dan, Polonya’ya taşınmışlar. Yaptıkları iş yine fırıncılık, pastacılık. İkinci Dünya Savaşı çıkınca... Almanlar, Polonya’yı işgal edince.
Düzen, yine biraz bozulmuş. 1939’da Hasan “baba ben Çamlıhemşin’e döneceğim demiş.
Dönmüş çoluk çocuğa karışmış. Ve eceli gelmiş ölmüş, Çamlıhemşin’e gömülmüş.
Oğlu Tacettin büyümüş, avukat olmuş ve 1976’da Varşova'nın yolunu tutmuş. Baba İshak Polonya’da ölmüş ve orada gömülmüş. Diğer oğul Mehmet, Polonyalı bir kızla evlenmiş.
3 oğlu olmuş: Feridun, Yakup ve Enver. 1994’te Mehmet de Polonya’da ölmüş. Babasının yanına gömülmüş. Feridun, Yakup ve Enver Polonya’dan evlenmişler.
En büyükleri 66 yaşındaki Feridun Arol'la konuştuk. Dedi ki: İlk iki hanımdan var benim 2 oğlum... Şimdi evliyim üçüncü hanımla. Hanımı Çamlıhemşin'e götürdünüz mü? Tabii... Var çok beğenmek... Hepimizin nüfus kaydı Çamlıhemşin’de.” Peki Hemşinliler’den önce bu işi kimler yapıyordu? Onunla ilgili de Adnan Genç’in, “ En hakiki Pastacılar: Hemşinliler” yazısına başvurmak gerekiyor. Adnan Genç*, pastacılığın Türkiye’deki kısa tarihçesi niteliğindeki yazısında, “Mesleki kökleri Kırım içlerinden Batum’a değin geniş bir coğrafyaya dayalı Hemşinliler’in pastacılığına halel getirmeden bir yazıya başlamak hayli meşakkatli bir iştir” dedikten sonra pastacılık ve fırıncılığın geliş yönünü açıklıyor: “ Pastacılık ve fırıncılık topraklarımıza sadece kuzey ve kuzeydoğu hattından girmemiş. Aynı zamanda Balkan topraklarındaki Osmanlı hükümranlığının ilişkileri bağlamında, kozmopolit İstanbul’un değişik saiklerle olan çekiciliğine koşut olarak, söz konusu bölgelerin pasta/fırın erbabı ustalarının yerleştiği bir ülke olmuşuz. Yugoslavlar ve Makedonlar, İstanbul başta olmak üzere ‘muhacir hareketinin’ savurmasıyla, yerleştikleri kentlerde; özellikle sütlü tatlılarla pasta/ fırıncılıkta özel bir konum sahibi olmuşlardır. Elbette yerli halktan; Ermeni, Rum ve Yahudileri de unutmadan birazcık kalıcı tarih ve sahici tatlardan söz edelim.” İSTANBUL’DA ÖRNEK: İNCİ VE BAYLANİstanbul’un pastacılık tarihçesinde önemli yerlerden biri de İnci Pastanesi. Genç yazısında İnci’ye de yer vermiş: “ 50 küsur yıldır Beyoğlu’nda aynı yerde hizmet veren İnci Pastanesi’nin sahibi Luka Zigoridis… Profiterolün sevilmesinde ve tanınmasında özel yeri olan gerçek İstanbullu bir Rum ustamız” Zigoridis, “Kaliteli un ve yağ ile krema ve soslarıyla uğraşarak çorba parası çıkarmaya çalışıyorduk. Ne yapardık, nasıl yapardık da insanların aklından çıkmayan bir yer olabilirdik. Sattıklarımızla anımsanıp, insanların yolları bizim dükkana çıkmalıydı. Çıraklığımdan beri kafamı buna yorardım. Profiterolü böyle bir gerekçeyle damağımıza uygun bir lezzet haline getirdim” diyor… Evet, İnci tek bir ürünle bilinir. Elbette özel günlerin pastaları olan; ayva ezmesi, paskalya çöreği ve likörlü çikolata pufu onun işidir, ama asıl bilinen pasta ürünü; profiteroldür” diye anlatmış.
Beyoğlu’da Markiz, Kadıköy’de Baylan gibi pastanelerin de İstanbul’da uzun yıllardır hizmet verdiği biliniyor. İstanbul Rum ve Ermeniler’in sayesinde pastacılıkla erken tanışmış olabilir ancak Anadolu’nun damak tadını Hemşinliler’in Rusya seferinden sonra bulduğu kesin. Yazı: Uğur Biryol
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
EN SON USTA |
|
|
Uğur Dündar |
|
| Doğum Yeri : |
Ş.Urfa |
| Doğum Tarihi: |
14-Nisan-1989 |
| Meslek : |
Baklavacı |
| Yaşadığı Şehir : |
Ş.Urfa |
|
DETAYLAR |
|
|
|
|
|
Dondurmanın 19.yy’ın ilk yarısında Avrupa ve Amerika’da beğenisinin artması ve yapımının ev dondurmacılığı şeklinde olması, dondurma üretim tekniğinde özellikle ABD’nde hızlı gelişmelere yol açar. Bu alanda ilk önemli gelişme, 1846’da bir ev kadını olan Amerikalı Nancy Johnson’ın elle çalışan kranklı karıştırma-dondurma makinesini icadıdır. Bu istemde kar/buz ve tuz karışımının bulunduğu büyük bir küleğe yerleştirilen madeni (örn., bakırdan yapılmış kalaylı) silindir biçiminde bir kovanın içerisindeki dondurma karışımı, kovanın kapağına bağlı bir dişli düzenekle manuel hareketi sağlayan karıştırıcı vasıtasıyla karıştırılarak kısmen dondurulur. Daha sonraki yıllarda etkin sürekli soğutma sistemlerinin geliştirilmesi ve buharın enerjiye dönüştürülmesiyle sistem mekanik hale getirilmiştir.
